Sayur Gabus Pucung

Tadi siang sewaktu pulang dari Cilangkap-Cibinong, aku melewati daerah yang dulu kulewati masih berupa kebun, tapi kini sudah ramai dan padat penduduknya. terperangah karena melihat ada kedai yang bertuliskan “SAYUR GABUS PUCUNG”, mak nyoooos seleraku langsung naik ke-ubun2. Sudah lama banget nggak ketemu kuliner yang satu ini, bahan bakunya dari ikan gabus segar dan pucung  atau kluwek bahasa jawanya. Selama ini, sayur gabus pucung terkenal sebagai masakan asli Betawi, karena warung atau rumah makan yang memproduksinya kebanyakan orang betawi. Termasuk juga restoran gabus pucung yang paling enak di Bekasi, pemiliknya orang betawi yang migrasi dari Jakarta ke Bekasi karena kena  gusur wilayah tempat tinggal asalnya.  

Kuliner ini merupakan resep tradisi lokal yang penyajiannya hampir mirip dengan membuat rawon khas Jawa Timur, kalau rawon memakai daging sedangkan kuliner betawi ini memakai ikan gabus.  Gabus pucung sudah sulit ditemui di wilayah perkotaan macam Jakarta, makanan ini hanya ada dipinggiran wilyah penyokong Jakarta seperti Bekasi, Depok, Cibinong, Ciputat. Sayuran butek kehitaman ini memiliki kaya rasa dan bisa membuat ketagihan. Ada jargon dalam masyarakt betawi, jangan ngaku anak betawi kalo belon nyobain sayur gabus pucung.

  Sayur tersebut ramai diperjualbelikan di daerah pinggiran Jakarta karena di wilayah setempat masih terdapat sejumlah rawa yang menjadi habitat ikan gabus. Ikan gabus saat ini sudah sulit dicari di pasar tradisonal atau supermarket. Selain ikan gabus bahan penting yang dibutuhkan untuk memasak sayur itu adalah buah pucung  atau keluwek. Pembuatan sayur itu tidak terlalu sulit. Ikan gabus yang telah dipotong dilumuri dengan bumbu, lalu digoreng. Kuah diramu secara terpisah, beberapa bahan bumbu, seperti daun salam, lengkuas, daun jeruk, tomat, ditumis hingga harum. Jika keduanya siap, ikan gabus yang sudah digoreng dimasukkan dalam kuah tersebut lalu diaduk rata hingga berwarna kehitaman, ditambah dengan cabe rawit utuh biar ngejos.

Di masyarakat ada dua versi cara memasak gabus pucung. Pertama, model Depok, di mana ikan gabus digoreng terlebih dahulu sebelum dimasak. Katanya ini untuk mengurangi bau amis. Taburannya hanya bawang goreng. Yang kedua model masak gaya Bekasi yang memasak ikan gabus ketika masih segar, baru dipotong, dengan memberinya air jeruk terlebih dahulu. Taburannya selain bawang goreng juga potongan daun bawang mentah. Kedua-duanya tentu saja sama-sama enaknya, tinggal tergantung selera masing-masing. Ikan gabus punya ciri khas. Bila dia dimasak masih segar, maka dagingnya terasa lebih gurih, dan kesat. Bila sudah agak lama mati, dagingnya cepat lembek, agak berlendir, dan terasa tawar, kurang gurih.

  

Makanan ini selain merupakan kegemaran warga Jakarta asli Betawi, juga menjadi salah satu bagian penting dalam tradisi masyarakat betawi yang bernama Nyorog, yakni tradisi menghantarkan makanan oleh anak kepada orang tua, atau menantu kepada mertua setiap menjelang puasa dan Lebaran. Sayur gabus pucung biasanya disajikan pada acara-acara penting keluarga saja. Nah pada saat itulah biasanya sayur ini tersedia.

Aku beruntung karena dapat bagian ekor dan kepala gabus, sebab biasanya bagian kepala ini menjadi favorit. Saat disantap, daging gabus terasa lembut, rasanya sangat bervariasi dan nyamleng, ada manis, asam, pedas, asin, semua melekat jadi satu di lidah. Saking asyiknya, tidak terasa kepala gabus pun ludes, hanya meninggalkan bagian durinya.